炖鸡假如先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特征及养分素的保存。由于鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%。将炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。

  由于鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%。而食盐具有脱水效果，假如在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，安排中的水分向外浸透，蛋白质被凝结，鸡肉安排显着缩短变紧，影响养分向汤中溶解，阻碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。

  因而，将炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。