菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产的全部过程中是不是满足卫生要求。菌落总数超标的原因，可能是食品企业未按要求严控生产工艺流程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

  属硝基呋喃类广谱抗生素，为禁用兽药，在动物性食品中不得检出。硝基呋喃类药物及其代谢物可引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等残疾，对人体有致癌、致畸胎副作用。

  广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有内吸、触杀、胃毒作用，并有一定的杀卵作用，不易降解，易引起环境污染。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。

  具有触杀和胃毒作用，专用于杀灭刺吸式口器害虫的超高效有机磷杀虫剂。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。

  最常见的重金属元素污染物之一。水产品中镉超标的原因，可能是水产品养殖过程中对环境中镉元素的富集。长期大量摄入镉含量超标的食品可能会引起肾和骨骼损伤等。

  主要反映食品中油脂酸败的程度。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但正常的情况下，消费的人在使用的过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。根据相关规定，一级浸出成品大豆油酸值(KOH)的最大限量值为0.20mg/g。造成酸值不合格的原因，可能是原料采购上把关不严、生产的基本工艺不达标、产品储藏条件不当等。

  属氟喹诺酮类药物，因抗菌谱广、抗菌活性强等曾被大范围的使用在畜禽细菌性疾病的治疗和预防。根据相关规定，在食品动物中不再使用诺氟沙星(动物性食品中不得检出)。长期摄入诺氟沙星超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量还可能会导致肝损害。

  属硝基呋喃类广谱抗生素，为禁止使用的药物。根据相关规定，在动物性食品中不得检出。硝基呋喃类药物及其代谢物可引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等残疾而对人类健康造成危害，对人体有致癌、致畸胎副作用。

  拟除虫菊酯类杀虫剂，具有广谱、高效、快速的作用特点，对害虫以触杀和胃毒为主。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。

  脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。

  食品加工中常用的膨松剂和稳定剂，使用后产生铝残留。铝不是人体必需微量元素，不参与正常生理代谢，具有蓄积性，过量摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

  人体必需的元素，是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩等所必需的元素。根据相关规定，婴幼儿谷类辅助食品中钙含量不低于12.0mg/100kJ，且营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品质量标准的要求。钙含量不达标原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不满足质量规格要求，或者生产工艺流程中搅拌不均匀等。

  人体必须的微量元素，是合成血红蛋白的关键原料，缺少铁元素轻易造成缺铁性贫血。根据相关规定，婴幼儿谷类辅助食品中铁的含量应在0.25~0.50mg/100kJ，且营养素含量不能低于标签明示值的80%。铁含量不达标原因，可能是原辅料质量控制不严，生产工艺流程中搅拌不均匀或企业未按标签明示值的要求做添加等。

  人体生命活动必需的微量元素之一，参与体内酶类、核酸、蛋白质代谢、激素代谢等过程，婴幼儿缺锌会导致各类病症，如食欲不振、生长发育迟缓等。婴幼儿谷类辅助食品中锌的含量应在0.17~0.46mg/100kJ，且营养素含量不能低于标签明示值的80%。