上周四，佛山市质监局举行《食品监管风险防控点和食品安全生产关键控制点体系》(下称《体系》)启动仪式，这套体系来自佛山质监部门对饮食业的充分调研，被认为突破了传统食品监督管理模式，在全省处于领头羊。《体系》的正式启动，是佛山质监部门创新性推动落实“三打两建”工作的重要内容之一。

  根据“边打边建”原则，佛山质监局按照省、市统一部署，将工作重点从“三打”逐步转向“两建”，注重将在“三打”工作中好的机制固化下来，与此同时，针对老百姓关注的食品安全问题，积极探索建立食品生产加工环节市场监督管理体系等监督管理机制，提升市场监管水平，受到老百姓的好评。

  如何突破传统食品监督管理模式？佛山市质监局副局长李林表示，在今年四月，佛山质监局就成立了专门课题组，深入食品生产公司进行调研，认真研究了传统食品监督管理模式的缺陷。

  李林介绍，佛山(不含顺德区)目前共有获证食品生产企业611家，其中中小微企业占98%，企业技术水平低，行政监管任务繁重的现场，围绕如何建立起预防性食品安全监管保障模式的长效机制，佛山创新性探索和应用HACCP(危害分析与关键控制点)原理，来进行食品生产监控。

  据了解，HACCP是指生产加工食品安全的一种控制手段，是通过对食品生产全过程的所有的环节进行危害分析，找出关键控制点，使危害因素降低到最低，使产品达到预期的要求。HACCP也是一种控制危害的预防体系，可以最大限度保护消费者的利益，建设食品安全危害的风险，树立公众对食品安全的信心，目前该体系已被全世界所认可。

  佛山质监部门正是根据HACCP原理通过对履职风险点做多元化的分析、排查及防控，对公司制作过程中的关键控制点进行危害分析，制定出《佛山市食品监管风险点和食品安全生产关键控制点防控体系》。

  据介绍，该体系结合佛山企业的实际，将全市食品加工企业细分为28大类50类别，列举了71个食品生产加工流程图，在每一个生产加工流程图中的不同环节，都用红色标注食品监管风险点和可能含菌、个人卫生的符号，用蓝色标注企业生产的全部过程中关键控制点。

  在“酱油——生产加工流程图”里就可以看到4个红色风险点，5个蓝色关键控制点。酱油生产过程中各种风险点、控制点依次标注，流程图里明确提示：酱油生产不允许分装，而且每吨酱油用盐量为15%至18%，检查食用盐的使用量与酱油的产量是否匹配等。

  “全国各省市都有质量把控的各环节细则，但总结出关键点和风险点属佛山首创，目前佛山有近800家企业纳入监管体系，涵盖佛山所有获证食品企业。”李林介绍，以此为依据建立起具有前瞻性的、科学的食品监管体系，这对指导企业在生产过程进行危害分析和控制关键点管理、控制食品安全的风险具有重要的指导作用，将食品安全风险控制在源头。

  佛山市受监管的近800家食品生产企业大多是中小企业，李林表示，通过落实体系，主要是提高中小企业对生产关键点的认识和把握，从而提高中小企业的食品质量安全系数，这可以推动佛山食品生产安全整体水准提升。

  值得关注的是，《佛山市食品监管风险点和食品安全生产关键控制点防控体系》根据生产加工环节的风险点，确定了监管人员进行监管的工作重点和要求，对行政监管人员的履职也作了规范，提高了监管的针对性和有效性，防止出现履职的风险。该体系还将监管人员的廉政建设要求也融合其中，创造性地将廉政建设和履职风险点与公司制作过程关键环节风险点融为一体。

  “该体系明晰地标注了各类食品生产加工全过程风险防控流程图，每张图上将企业生产的关键控制点用红色标出，行政风险点用蓝色标出，既方便企业对关键环节的把握，又能使监管人员找准检查重点，防止‘不作为’现象。”李林表示。

  佛山科技学院的食品安全专家就表示，佛山质监部门制定的《体系》适用于各级食品监管工作人员、各类食品生产企业负责人和质量安全责任人及员工的工作，也可以作为食品质量安全监管和生产管理的培训教材。

  参加启动仪式的维他奶佛山公司相关负责人就表示，HACCP原理是食品生产领域普遍应用原则，在大型食品企业普遍使用。佛山质监部门出台的《体系》简洁易懂，可以有效降低食品安全风险。

  对此，李林就表示，该体系创新性构建食品安全监管体系，既帮助企业了解生产的全部过程，指导企业规范生产，建立企业生产防控体系，有厘清监管人员与履职风险的关系，是该局“两建”工作的重要内容。佛山质监部门还将积极探索将该方法运用到其他行业的监管中。目前，该体系已经基本成型，下一步将加强宣传与培训，选取部分行业和区域进行试点，在公司制作和政府监管中全面推广运用。撰文：黄琪晨刘义